O café mais caro do planeta tem uma origem improvável: ele nasce das fezes de um pequeno mamífero do Sul da Ásia conhecido como civeta-de-palmeira-asiática.
Pesquisadores da Universidade Central de Kerala, na Índia, decidiram investigar por que essa bebida é tão valorizada e o que, afinal, a torna diferente. Ao analisar a química por trás do chamado café de civeta, a equipa confirmou algo que muitos apreciadores já suspeitavam: há alterações mensuráveis nos grãos depois de passarem pelo trato digestivo do animal.
Como a civeta produz o café de civeta
Na natureza, a civeta-de-palmeira-asiática (Paradoxurus hermaphroditus) costuma comer espontaneamente cerejas de café maduras e, depois, elimina nas fezes os grãos que não foram digeridos.
Há mais de um século, alguém suficientemente ousado - ou talvez desesperado - percebeu que esses grãos poderiam ser lavados, processados e transformados numa bebida considerada saborosa. A partir daí, o café de civeta tornou-se um negócio lucrativo, com 1 kg de grãos a ser vendido por US$ 1.000 ou mais.
Do “benefício” ao problema: bem-estar animal e produção em cativeiro
No início, essa procura foi vista como uma oportunidade em torno de um animal que, em muitas regiões, era tratado como praga agrícola. Hoje, porém, crescem as preocupações com o modo como muitos desses animais são mantidos para alimentar a cadeia de produção.
Investigações relataram civetas capturadas e confinadas em pequenas gaiolas de arame, alimentadas à força quase exclusivamente com cerejas de café e impedidas de expressar comportamentos naturais. Mesmo com toda a fama do café de civeta - e com práticas claramente cruéis associadas a parte da produção - não havia consenso sobre que efeitos esse tipo incomum de “fermentação” poderia provocar nos grãos.
O estudo da Universidade Central de Kerala sobre café de civeta
O zoólogo Palatty Allesh Sinu, da Universidade Central de Kerala, liderou uma investigação para comparar a qualidade química de:
- cerejas de café maduras e frescas;
- grãos recolhidos de fezes de civetas selvagens.
As amostras vieram de cinco propriedades de café Robusta na Índia, e as fezes foram encontradas nas mesmas áreas de cultivo, o que ajudou a reduzir diferenças de origem.
O que mudou nos grãos após passarem pela civeta (café de civeta)
Os grãos recolhidos após a passagem pelo animal eram visivelmente maiores do que aqueles colhidos diretamente das plantas. Além disso, apresentaram maior teor de gordura, o que combina com relatos de que civetas selvagens tendem a selecionar as melhores cerejas (algo que, obviamente, deixa de ocorrer quando animais em cativeiro recebem dietas restritas).
Em contrapartida, os níveis de proteínas e de cafeína não mostraram diferenças entre grãos frescos e grãos provenientes das fezes.
A análise química, contudo, apontou que o café de civeta continha níveis mais altos de ésteres metílicos do ácido caprílico e do ácido cáprico. Essas substâncias estão associadas a propriedades que realçam o sabor e contribuem para um aroma com notas que lembram laticínios.
Segundo os autores, as observações sustentam a hipótese de que o processo digestivo da civeta - envolvendo fermentação natural e ação enzimática - altera a composição química dos grãos, intensificando o sabor e reforçando as características sensoriais marcantes do café de civeta.
Limitações: variedade do café e torra
Os investigadores chamam a atenção para dois pontos importantes:
- a maior parte do café de civeta no mercado é produzida com grãos Arábica, enquanto as amostras do estudo vieram de propriedades de Robusta;
- os grãos analisados estavam sem torra, o que pode resultar em um perfil químico diferente daquele encontrado após o processo de torrefação.
Preço, ética e o que a ciência pode ajudar a mudar
Resta a pergunta central: essas diferenças químicas justificam um preço tão elevado - e, sobretudo, os problemas de bem-estar animal ligados à produção? Essa é outra discussão.
Ainda assim, identificar com precisão o que torna o café de civeta tão característico pode abrir caminho para métodos mais sustentáveis e éticos de obter perfis sensoriais semelhantes, sem depender do confinamento e da exploração de animais.
Uma possibilidade é o desenvolvimento de fermentações controladas inspiradas nos mecanismos naturais (microbiota, enzimas e tempo de contacto), permitindo que produtores reproduzam parte dos compostos associados ao sabor, com rastreabilidade e padrões sanitários adequados. Outra frente relevante é o fortalecimento de cadeias de verificação e certificação, para que consumidores consigam diferenciar produtos de origem comprovadamente ética de lotes obtidos por práticas abusivas.
Próximos passos: aroma em nível molecular e testes de autenticidade
A equipa de Sinu recomenda que estudos futuros avaliem os perfis de aroma em nível molecular e criem métodos para testar a autenticidade de grãos de café de civeta, com o objetivo de assegurar sustentabilidade, práticas éticas e confiança do consumidor.
A pesquisa foi publicada na revista Relatórios Científicos.
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