O Dia de Ação de Graças (Thanksgiving) costuma ser sinónimo de mesa farta e casa cheia: família, amigos e muita comida. Para que a celebração não termine em mal-estar, vale lembrar que segurança alimentar é parte do menu. Doenças transmitidas por alimentos podem aparecer de repente e estragar a festa.
Sou imunologista e especialista em doenças infecciosas e estudo como os microrganismos se espalham - e, principalmente, como evitar essa transmissão. Nas minhas aulas, ensino formas práticas de reduzir riscos microbianos ligados a situações como receber muita gente no Dia de Ação de Graças, sem cair numa paranoia com germes.
Nos Estados Unidos, 48 milhões de pessoas (cerca de 1 em cada 6) adoecem todos os anos por causa de alimentos contaminados.
Refeições festivas como as do Dia de Ação de Graças trazem desafios específicos: grandes quantidades de comida, preparação demorada, serviço em estilo buffet e convidados circulando pela casa. Esse cenário abre várias portas para a disseminação de microrganismos.
Com isso, acabam “aparecendo” na festa convidados indesejados como Salmonella e Clostridium perfringens. A maioria das pessoas se recupera das infeções causadas por bactérias transmitidas por alimentos, mas, ainda assim, cerca de 3 mil norte-americanos morrem anualmente em decorrência dessas doenças.
Mais frequentemente, esses microrganismos provocam náuseas, vómitos, cólicas abdominais e diarreia entre poucas horas e até dois dias após o consumo - exatamente o tipo de lembrança que ninguém quer associar a um feriado.
Pratos com maior probabilidade de causar doença no feriado
A maior parte das doenças transmitidas por alimentos está ligada a alimentos crus ou mal cozidos e a preparações que ficam por muito tempo na chamada zona de perigo de temperatura - aproximadamente 4 °C a 60 °C - faixa em que as bactérias se multiplicam rapidamente. Também entram na lista: cozinhar grandes quantidades sem reaquecimento ou armazenamento adequados e a contaminação cruzada durante o preparo.
Nem todos os pratos apresentam o mesmo nível de risco. O peru pode carregar Salmonella, Campylobacter e Clostridium perfringens.
O peru mal cozido continua entre as causas mais comuns de doenças associadas ao Dia de Ação de Graças. Além disso, os líquidos do peru cru (os “pingos” e sucos) espalham bactérias com facilidade pelas mãos, utensílios e bancadas. E há ainda um detalhe que muita gente subestima: o recheio dentro da ave.
Mesmo quando o peru atinge uma temperatura interna segura, o recheio frequentemente não chega ao ponto ideal, o que o torna um prato de maior risco.
As sobras também podem trazer problemas quando ficam tempo demais armazenadas, são reaquecidas de forma incorreta ou arrefecem lentamente. Se pedaços grandes de peru assado não forem separados e arrefecidos depressa, o Clostridium perfringens presente pode ter tempo para produzir toxinas.
Isso aumenta a probabilidade de alguém adoecer beliscando sobras - inclusive sobras reaquecidas, porque essas toxinas não são destruídas pelo calor.
Não por acaso, surtos ligados a essa bactéria aumentam em novembro e dezembro, muitas vezes associados a sobras de peru e de rosbife.
Além disso, vale atenção especial a quem tem maior vulnerabilidade a complicações: crianças pequenas, idosos, grávidas e pessoas imunossuprimidas tendem a sofrer quadros mais graves. Nesses casos, redobrar o controlo de tempo e temperatura e evitar alimentos de maior risco (como preparações parcialmente cozidas) é uma medida de cuidado extra.
Não lave o peru!
Lavar algo costuma parecer sinónimo de deixar mais limpo e seguro - mas nem sempre.
Muita gente acredita que enxaguar o peru remove bactérias. Na prática, é quase impossível “lavar” as bactérias de uma ave crua; pior: a tentativa aumenta a contaminação cruzada e, consequentemente, o risco de doença transmitida por alimentos.
Desde 2005, agências federais de segurança alimentar recomendam não lavar peru nem frango. Mesmo assim, uma pesquisa de 2020 mostrou que 78% das pessoas ainda diziam enxaguar o peru antes de cozinhar - muitas vezes por influência de receitas antigas ou hábitos familiares.
Ao enxaguar aves cruas, a água pode respingar e espalhar bactérias pela cozinha, contaminando bancadas, utensílios e alimentos próximos. Se, ainda assim, você optar por lavar o peru, é essencial limpar e desinfetar imediatamente a pia e toda a área ao redor.
Um estudo do USDA de 2019 observou que 60% das pessoas que lavaram aves ficaram com bactérias na pia depois - e 14% ainda apresentavam bactérias na pia mesmo após a limpeza.
Dicas de preparação para um Dia de Ação de Graças seguro e saudável (segurança alimentar)
Lave as mãos com frequência. Antes de começar a cozinhar e depois de tocar em carne crua, aves ou ovos, lave bem as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos. A higienização inadequada de quem manipula comida é uma fonte importante de contaminação por Staphylococcus aureus. As toxinas dessa bactéria são difíceis de degradar, mesmo após cozinhar ou reaquecer.
Descongele o peru com segurança. A forma mais segura é no frigorífico. Reserve cerca de 24 horas para cada 2 a 2,5 kg de ave.
Se usar o método da água fria, mantenha controlo total. Há um jeito mais rápido: submergir o peru em água fria e trocar a água a cada 30 minutos. Porém, é menos seguro porque exige atenção constante para manter a água abaixo de 4 °C, evitando multiplicação rápida de bactérias.
Recheie apenas imediatamente antes de assar. Preparar o peru já recheado na noite anterior é arriscado, pois permite que as bactérias no recheio se multipliquem durante a madrugada. As toxinas produzidas não se degradam no cozimento, e o interior do recheio pode não aquecer o suficiente para eliminar as bactérias.
Siga a recomendação do USDA sobre recheio. O USDA alerta especificamente contra rechear com antecedência. Sempre que possível, faça o recheio separadamente. Se preferir dentro da ave, recheie só na hora de levar ao forno e garanta que o recheio atinja 74 °C.
Cozinhe até à temperatura correta. O termómetro culinário é o seu melhor aliado: use-o para confirmar que peru e recheio chegam a 74 °C.
Verifique também gratinados, travessas e outros pratos. Evite confiar apenas no termómetro “pop-up” interno, pois pode ser impreciso, falhar ou indicar a temperatura de forma inadequada.
Evite contaminação cruzada. Utilize tábuas diferentes para carne crua, legumes e pão. Troque utensílios e pratos depois de manipular carne crua antes de usá-los em alimentos cozidos.
Mantenha os alimentos em temperaturas seguras. Sirva pratos quentes logo que estiverem prontos e mantenha-os acima de 60 °C. Preparações frias devem ficar abaixo de 4 °C, fora da zona de perigo microbiana.
Tenha cuidado com serviço em estilo buffet. Deixe a comida na mesa por no máximo duas horas - após esse período, bactérias presentes podem dobrar a cada 20 minutos. Disponibilize utensílios exclusivos para servir e evite que convidados usem para servir os mesmos talheres com que já comeram.
Fique atento aos prazos de validade. Confira as datas dos ingredientes e produtos para garantir que nada está vencido - ou esquecido desde o último Dia de Ação de Graças.
Oriente os convidados sobre segurança alimentar. Lembre-os de lavar as mãos antes de ajudar no preparo ou ao servir-se e desencoraje, com gentileza, práticas como “duplo mergulho” (mergulhar o mesmo alimento duas vezes) ou provar diretamente de travessas partilhadas.
Um cuidado adicional que ajuda muito nas sobras é arrefecer rapidamente e porcionar: divida o peru e outros pratos em porções menores, use recipientes rasos e leve ao frigorífico o quanto antes. Quanto menos tempo a comida passar entre 4 °C e 60 °C, menor a chance de crescimento bacteriano e de formação de toxinas.
O Dia de Ação de Graças deveria ser um momento de gratidão - não de desconforto gastrointestinal. Com estas medidas simples de segurança alimentar, dá para reduzir bastante os riscos e aproveitar um feriado mais seguro e saudável.
Lisa Cuchara, Professora de Ciências Biomédicas, Universidade Quinnipiac
Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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