Trocar o pão branco já virou rotina para muita gente, mas a dúvida aparece na hora de escolher o “melhor” da padaria: pão de fermentação natural (sourdough) ou pão integral. Os dois têm fama de mais saudáveis - só que se comportam de jeitos bem diferentes no organismo.
Uma nutricionista explica o que muda na prática e em quais situações cada tipo de fatia faz mais sentido.
Sauerteigbrot: was die lange Gärung im Körper anstellt
O pão de fermentação natural nasce da fermentação de farinha com água. Nesse processo, leveduras e bactérias do ácido lático trabalham na massa por muitas horas. Esse tempo extra, que parece detalhe, altera bastante o resultado.
A fermentação longa ajuda a “quebrar” substâncias difíceis de digerir, melhora a tolerância e reduz o impacto no açúcar no sangue - sem que você precise comer menos.
Verdauung: warum empfindliche Bäuche oft Sauerteig lieben
Durante a fermentação, os micro-organismos vão “beliscando” os chamados fitatos. Essas substâncias vegetais se ligam a minerais como ferro, zinco e magnésio. Quando parte dos fitatos é degradada, esses minerais ficam mais disponíveis para o corpo.
Ao mesmo tempo, a estrutura do amido muda. Uma parte dos carboidratos já é consumida pelos micro-organismos. Com isso, a massa fica não só mais aromática, como geralmente também mais fácil de tolerar. Muita gente que sente gases ou estufamento ao comer pão se dá bem melhor com fermentação natural.
Blutzucker: warum die Scheibe langsamer ins Blut geht
Os ácidos formados durante a fermentação desaceleram a absorção de açúcar no intestino. Isso faz o nível de glicose no sangue subir de forma mais estável.
- Menos picos rápidos de açúcar no sangue
- Sensação de saciedade por mais tempo
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